Salz wird oft verwendet um Speisen kulinarisch abzurunden und schmackhafter zu machen. Doch wie viel Salz braucht der Mensch wirklich?
Forscher haben herausgefunden, daß zuviel Salz schädlich für die Gesundheit ist. Besonders in der Schweiz wird zehnmal mehr Salz konsumiert als nötig wäre. Jedoch spielt nicht nur die bewußte Salzaufnahme eine Rolle. In vielen Nahrungsmitteln wie etwa in Fleisch, Brot und Käse sind versteckte Salze enthalten.
Was ist Salz?
Salz besteht fast zu hundert Prozent aus den Mineralstoffen Natrium und Chlor. Zusammen bilden sie Natriumchlorid (NaCl). Auch Spuren von Calcium oder Magnesium sind im Salz enthalten.
Wofür braucht der Körper Salz?
Das Natriums hält, zusammen mit dem Mineralstoff Kalium, den Wasserhaushalt im Körper konstant.
Wie viel Salz braucht der menschliche Körper?
Ein Erwachsener benötigt für eine gesunde Ernährung bis zu fünf Gramm Salz pro Tag, berichtet Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn:
„Bei unseren heutigen Eßgewohnheiten nehmen wir aber deutlich mehr zu uns, als wir brauchen. Untersuchungen hätten gezeigt, daß der durchschnittliche Verbrauch pro Person und Tag bei etwa neun Gramm liege. Bei erhöhtem Verzehr von Salz kann es zu gesundheitlichen Nachteilen kommen, zwischen 0,5 und 1 Gramm pro Kilo Körpergewicht kann Salz sogar tödlich wirken.“
Auch Ergebnisse einer nationalen Studie des Bundesamts für Gesundheit (BAG) bestätigen, daß in der Schweiz zu viel Salz konsumiert wird. Die Studie wurde im Rahmen der Salzstrategie 2008 – 2012 des BAG durchgeführt, welche zum Ziel hat, den Verbrauch von Salz zu reduzieren.
In einem weiteren Projekt hat die Berner Fachhochschule Möglichkeiten aufgezeigt, wie in der Lebensmittelindustrie, respektive der Gemeinschaftsgastronomie (Personalrestaurants, Mensen usw.), die Salzmenge ohne Geschmacksverlust reduziert werden kann.
Salzkonsum in der Schweiz
Die nationale Studie wurde vom Centre Hospitalier Universitaire Vaudois CHUV in Lausanne durchgeführt. 1500 Personen wurden auf ihren Salzkonsum und Bluthochdruck untersucht. Das Resultat zeigt, daß der tägliche Salzkonsum der Schweizer Bevölkerung weit über der von der WHO empfohlenen Tageshöchstmenge von 5 g pro Kopf liegt.
In der Schweiz werden durchschnittlich 9.1 g Salz pro Tag und Person konsumiert. Jedoch nehmen Männer mit 10.6 g pro Tag mehr Salz zu sich, als Frauen mit nur 7.8 g pro Tag.
Auch der Bluthochdruck wurde untersucht: 25.6% der getesteten Personen leiden unter Bluthochdruck. Dabei sind Männer mit 32.3% stärker betroffen als Frauen mit 19.1%.
Probleme von zu hohem Salzkonsum
Ein zu hoher Salzkonsum kann zu Bluthochdruck führen. Außerdem erhöht sich das Risiko von einer Herz-Kreislauf-Erkrankung. Auch Nierenschäden können eine mögliche Folge sein.
Wie kann der Salzkonsum reduziert werden?
Die BAG stellte zwei Projekte zur Möglichkeit der Reduktion des Salzkonsums auf: Die Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft (SHL) klärte in Zusammenarbeit mit Wirtschaftspartnern die technologische Machbarkeit einer Salzreduktion, für ausgewählte Produkte der Lebensmittelkategorien Brot und Backwaren, Käse und Käseerzeugnisse, Fleischerzeugnisse und Fertiggerichte.
Ergebnisse zeigen, daß eine Salzreduktion im getesteten Umfang technologisch umsetzbar ist und die Lebensmittelsicherheit nicht beeinträchtigt. Zudem wurden alle untersuchten salzreduzierten Produkte von Testpersonen akzeptiert, bei einigen Produkten wurde die salzreduzierte Variante sogar bevorzugt. Für 11 Produktgruppen wurden deshalb Zielwerte für kurzfristig umsetzbare Salzgehalte, sowie Empfehlungen zur Salzreduktion abgeleitet.
Das zweite Projekt soll in der Gemeinschaftsgastronomie zu einer Salzreduktion beitragen können, durch den Aufbau einer Datenbank mit den Salzgehalten von Produkten, die Erarbeitung von Rezepturen für weniger gesalzene, ausgewogene und schmackhafte Gerichte, die Optimierung von Portionen bei der Selbstbedienung und ein alternatives Angebot an Würzmitteln (z.B. Kräuter, Gewürze). Außerdem sollen angehende Köche lernen, salzreduziert zu kochen.